NOI CI SIAMO RIBELLATI
(Teobaldo Cappellano, Manifest Viniveri)

Wein ist selbstverständlich ein Kulturprodukt. Menschen kultivieren seit rund 7000 Jahren Reben und vergären den Saft der Trauben zu Wein. Sie wählen ein Erziehungssytem der Reben, sie entscheiden über den Lesezeitpunkt und sie beeinflussen den werdenden Wein durch die Wahl der Gär- und Lagerbehältnisse, sowie durch die Lagerdauer und Entscheidungen wie die Länge des Hefekontaktes. In diesem  Sinne ist Wein nie ein reines Naturprodukt: Er fällt quasi nicht vom Baum.

Seit den 1960er Jahren hat sich allerdings ein moderner Weinbau durchgesetzt, der darauf basiert, nicht mehr mit der Natur zu arbeiten, sondern auf Verfahren zu setzen, die durch ein industrialisiertes Verständnis geprägt sind: In den Weingärten werden chemisch-systemischen Pflanzenschutzmittel und toxische Herbizide gespritzt, im Keller dürfen die Moste etwa mittels Umkehrosmose konzentriert werden, danach werden die Weine mittels Reinzuchthefen oder gar Aromahefen (weinbergseigenen Hefen überleben zumeist die Spritzungen nicht) mit Hilfe von pektolytischen Enzyme vergoren – bei unnatürlich niedrig gehaltenen Gärtemperaturen. Geschönt werden darf etwa mit Siliziumdioxid, Gummi Arabicum und Polyvinylpyrrolidon (PVPP), Kuperzitrat, Kupfersulfat, Gelatine und vielen weiteren Stoffen. Es darf künstlich Säure hinzugefügt werden, ebenso darf der Wein mithilfe von Mittelchen entsäuert werden, künstliches Tannin darf dem Wein zugegeben werden, ebenso die legendären Holzchips. Mithilfe von PVPP und Gummi Arabicum kann darüber hinaus auch das Mundgefühl von Weinen manipuliert werden. Ersteres macht den Wein geschmeidiger, zweiteres stabilisiert nicht nur Farbe, sondern rundet Tannine ab und erzeugt einen fülligen Charakter.

All diese Verfahren entfernen Wein weit von der Idee eines Produktes, das unter natürlichen, nicht-manipulativen Umständen erzeugt wurde. Und die Rede von Terroir und Authentizität wird unter solchen Gegebenheiten mehr als fragwürdig.

vintage wine grapes

Die überfällige Antwort auf diese Entwicklung heißt Naturwein. „Noi ci siamo ribellati“ schrieb Teobaldo Cappellano im Manifest der Vereinigung „Vini Veri“. „Wir rebellieren.“ Gegen den agrarindustriellen Anbau von Wein und gegen den manipulativen Ausbau desselben. Positiv formuliert: biologischer oder biodynamischer Weinbau, Verzicht bei der Kellerarbeit auf jegliche manipulative Techniken und Additiva – mit Ausnahme von gegebenenfalls geringen Schwefelungen kurz vor dem Füllen. Also: spontane Gärung, keine Schönung, keine Filtration, dafür lange Ausbauzeiten und teilweise Maischestandzeiten bei Weißweinen, um die Weine zu stabilisieren.

Die Bewegung nahm ihren Ausgang in Italien und in Frankreich, wo sich im Laufe der letzten beiden Jahrzehnte mehr und mehr Winzer rückbesonnen haben auf einen Weinbau, der die Natur und ihre Abläufe achtet. Dabei ist Naturwein nicht einfach ein Rückgriff auf die Tradition. Es geht den Produzenten, die sich ernsthaft diesem Zugang verschrieben haben, auch darum, neue Wege zu finden. Im Weingarten, wo nach alternativen biologischen Methoden geforscht wird (z.B. der Einsatz von Molke gegen Mehltau-Erkrankungen). Im Keller, wo immer wieder mit Ausbauweisen experimentiert wird. Entstanden ist eine lebendige Szene – auch getragen von wichtigen Naturweinverbänden wie VinNatur, Vini Veri, Associacion de Vins Naturels, Vins Naturels –, die großartige, zum Teil andersartige Weine hervorbringt und die Wein als hochwertiges, natürliches und authentisches Produkt wieder neu definiert.