SO₂


Der Einsatz von SO₂ verlief quasi analog mit dem zunehmenden Gebrauch von Holzfässern. Die tauchten in der amphorendominierten Antike mit dem Erscheinen der Germanen auf und fanden anfangs nicht deswegen Verwendung, weil sie bessere Weinqualitäten lieferten, sondern  den Transport und die Lagerung von Wein dramatisch erleichterten. Konnte man Amphoren allerdings quasi steril reinigen, war es um die Hygiene der Holzfässer und somit um die darin befindlichen Weine schlechter bestellt. Findige Köpfe fanden die Lösung stabile Weine zu erzeugen, indem sie Schwefeldochte innerhalb der Fässer anzündeten – der dabei entstehende Dampf konservierte fortan die Weine. Den finalen Siegeszug trat das SO₂ im Mittelalter an, wo es sich als fundamentales Konservierungsmittel durchsetzte.

Warum Schwefel?

Dass man noch heute quasi flächendeckend darauf zurückgreift (wenn auch in geringeren Mengen), zeigt das Vertrauen, dass eine globale Winzerschaft in Schwefeldioxid hat. Seine wesentlichsten Funktionen kann man in drei Punkten zusammenfassen. Zum einen bietet SO₂ Schutz vor ungewünschter Oxidation, zum anderen stabilisiert  es das rege mikrobiologische Leben im Wein und zu guter Letzt verhindert es die Ausbreitung von geruchlichen Aromen, die während der Gärung entstehen können.

Warum verwenden nun ein paar Winzer gar kein SO₂ und begnügen sich andere mit minimalen Schwefelungen. Zum einen ist Schwefeldioxid toxisch, was zwar keine gröberen Folgen zu haben scheint, da die beigefügten Mengen in der Enzymatik des Körpers verarbeitet und ausgeschieden werden; allerdings widerspricht es oft der puristischen Grundintention vieler Winzer, ihren Wein so natürlich wie möglich zu belassen; kurz auf die Beigabe jeglicher Additiva zu verzichten oder sie zumindest auf ein Minimum zu beschränken und so auch die Bekömmlichkeit und den Ursprungsgedanken der Weine zu erhöhen. Doch gibt es auch sensorische Gründe. SO₂ "verschließt" den Wein oder um es positiv auszudrücken, schwefelfreie oder minimal geschwefelte Weine sind – zumindest unserer Erfahrung nach – offener, zugänglicher und vitaler.

Zudem verhindert die frühe Beigabe von SO₂ eine spontane Gärung mit eigenen Hefen, die oftmals den Individualismus, die Komplexität und Persönlichkeit eines Weins kennzeichnen (man kann Schwefeldioxid vor und nach der Gärung zusetzen, beim Umziehen des Weins und/oder beim Abfüllen). Wenn man also schwefelt, hängt vieles vom Zeitpunkt ab. Und von den Mengen: Die divergieren zwischen den einzelnen Glaubensrichtungen und Genres ganz gewaltig. So liegen die gegenwärtigen Höchstwerte für konventionelle Weine bei 250 mg/l, bei Bioweinen sind es immer noch 150 mg/l. Konsequent arbeitende Naturweinwinzer stabilisieren ihre Weine oft nur mit 10, 20 oder 25 mg/l und einige Wenige verzichten überhaupt darauf. 

Winzer, die komplett ohne SO₂ arbeiten, brauchen zum einen gute Nerven, viel Erfahrung, vor allem aber absolut perfektes und gesundes Traubenmaterial. Setzt man auch noch im Keller entsprechende Schritte (Maischegärung, reduktiver Ausbau auf der Hefe) spricht nichts gegen präzise, bekömmliche aber auch komplexe, ausdrucksstarke und lagerfähige Weine.

ps: Wenn auf den Flaschen dezidierter Naturweinwinzer, die ohne die Beigabe von SO₂ auskommen, trotzdem gelegentlich die Worte Enthält Sulfite zu lesen sind, liegt das daran, dass kleine Mengen schwefeliger Säure als natürliches Nebenprodukt während der Gärung entstehen und die Obergrenze für die Deklarierungspflicht (> 10mg/l) meist geringfügig übertreffen.