Interview mit Max Brondolo/Podere Sottoilnoce

vinonudo: Max, du produzierst in Castelvetro di Modena eine Serie unterschiedlicher Rifermentati – Lambrusco, aber auch diverse weiße und rosa Frizzante. Was sind Rifermentati?

Max Brondolo: Rifermentati sind Schaumweine, die – wie auch Champagner – eine Zweitgärung in der Flasche durchlaufen: in unserem Fall drei Lambrusco, zwei Rosé- und ein weißer Frizzante. Anders als bei Champagner oder Spumante aus der Franciacorta haben Frizzante nur rund drei Bar Druck. Champagner hat doppelt so viel. Das hat Konsequenzen in der Herstellung, was seinen Grund vor allem in der italienischen Gesetzgebung hat. Für Weine unter drei Bar Druck darf man in Italien keine Saccharose zum Start der Zweitgärung verwenden. Man muss auf ein aus Trauben gewonnenes Produkt zurückgreifen. Außerdem werden Rifermentati so gut wie nie degorgiert. Das heißt, dass sie ab der Füllung in Kontakt mit der Hefe bleiben.

vinonudo: Wie startest du denn die Zweitgärung, wenn du keine Saccharose – also ganz normalen Zucker – benutzen darfst. 

Max Brondolo: Hier gibt es eine Vielfalt an Varianten, die alle aufzuzählen, vermutlich den Rahmen sprengen würden. Die drei wichtigsten sind: ungefilterter Süßmost, gefilterter Most und Fructose. Ungefilterter Süßmost hat den Nachteil, dass er von einer großen Menge an Mikroorganismen durchsetzt ist. Diese sind zwar lebendige Materie, liefern aber gerade deswegen ein völlig unvorhersehbares Endergebnis. Es kann also gut gehen, muss es aber nicht. Für durchgefilterten Most fehlen uns die dafür notwendigen Maschinen. Also verwenden wir Bio-Traubenzucker. Ganz glücklich bin ich damit aber auch nicht.

vinonudo: Warum denn nicht?

Max Brondolo: Der Zucker animiert die im Wein verbliebenen Hefen dazu, Kohlensäure und Alkohol zu produzieren. Erstere ist natürlich hochwillkommen, Letzterer eher nicht. Aufgrund der immer wärmer werdenden Bedingungen, haben wir zur Zeit der Lese oft Trauben, die einmal vergoren, einen Grundwein mit 11,5 bis 12% Alkohol haben. Bildet sich also bei der Zweitgärung abermals Alkohol kriege ich Frizzante mit knapp 13% Alkohol. 

vinonudo: Aber im Most ist ja auch Zucker?

Max Brondolo: Schon, aber in Flüssigkeit gelöster. Der hebt die Gradation zwar auch, aber in wesentlich geringerem Maße.

vinonudo: Und was hältst du von einer früheren Lese?

Max Brondolo: Nichts. Ich weiß, dass das mittlerweile auch hier sehr viele Winzer machen. In Frankreich sowieso. Zu früh gelesene Trauben schmecken überall gleich. Ich denke, dass einzig und allein vollreife Trauben ihr Terroir auf den Punkt bringen. Und das ist mein Ziel.

vinonudo: Früher wurde Lambrusco nach der metodo ancestrale hergestellt, also nach dem Prinzip, das man heute besser als Pét-Nat kennt. Warum macht ihr das nicht mehr? Interessiert dich das nicht?

Max Brondolo: Es würde mich schon interessieren, es klappt nur heute nicht mehr. Zumindest wenn man die Temperatur nicht künstlich niedrig halten will. Es ist ganz einfach zu warm. Früher fand die Lese oft im Oktober, manchmal sogar erst im November statt. Die Temperaturen waren niedrig, die Gärung in der Folge langsam und meistens legte sie irgendwann im Dezember eine Pause ein. Man hatte also alle Zeit der Welt, die noch gärenden Weine in die Flasche zu füllen. Im Frühjahr gärten sie dann bei steigenden Temperaturen zu Ende. Heute lesen wir oft schon Anfang September, wo es nicht selten weit über 30° hat. Die Gärungen sind oft extrem stürmisch. In diesem Zustand ist es nahezu unmöglich den Wein auf die Flasche zu füllen. Außerdem hätte ich zu viele Schwebstoffe und Mikroorganismen im Wein. Ich müsste also zwangsläufig degorgieren und das will ich nicht.

vinonudo: Warum eigentlich nicht?

Max Brondolo: Die Weine entwickeln sich auf der Hefe. Diese bildet zum einen einen perfekten Schutz vor Oxidation, zum anderen bereichert sie den Wein auch sensorisch. Meine Frizzante reifen für gewöhnlich exzellent. Sie bleiben frisch, gewinnen an Finesse und entfalten im Laufe der Zeit vielfältige Sekundäraromen.