Interview mit Max Brondolo/Podere Sottoilnoce

vinonudo: Max, du produzierst in Castelvetro di Modena eine Serie unterschiedlicher Rifermentati – Lambrusco, aber auch diverse weiße und rosa Frizzante. Was sind Rifermentati?

Max Brondolo: Rifermentati sind Schaumweine, die – wie auch Champagner – eine Zweitgärung in der Flasche durchlaufen: in unserem Fall drei Lambrusco, zwei Rosé- und ein weißer Frizzante. Anders als bei Champagner oder Spumante aus der Franciacorta haben Frizzante nur rund drei Bar Druck. Champagner hat doppelt so viel. Das hat Konsequenzen in der Herstellung, was seinen Grund vor allem in der italienischen Gesetzgebung hat. Für Weine unter drei Bar Druck darf man in Italien keine Saccharose zum Start der Zweitgärung verwenden. Man muss auf ein aus Trauben gewonnenes Produkt zurückgreifen. Außerdem werden Rifermentati so gut wie nie degorgiert. Das heißt, dass sie ab der Füllung in Kontakt mit der Hefe bleiben.

vinonudo: Wie startest du denn die Zweitgärung, wenn du keine Saccharose – also ganz normalen Zucker – benutzen darfst. 

Max: Hier gibt es eine Vielfalt an Varianten, die alle aufzuzählen, vermutlich den Rahmen sprengen würden. Die drei wichtigsten sind: ungefilterter Süßmost, gefilterter Most und Fructose. Ungefilterter Süßmost hat den Nachteil, dass er von einer großen Menge an Mikroorganismen durchsetzt ist. Diese sind zwar lebendige Materie, liefern aber gerade deswegen ein völlig unvorhersehbares Endergebnis. Es kann also gut gehen, muss es aber nicht. Für durchgefilterten Most fehlen uns die dafür notwendigen Maschinen. Also verwenden wir Bio-Traubenzucker. Ganz glücklich bin ich damit aber auch nicht.

vinonudo: Warum denn nicht?

Max: Der Zucker animiert die im Wein verbliebenen Hefen dazu, Kohlensäure und Alkohol zu produzieren. Erstere ist natürlich hochwillkommen, Letzterer eher nicht. Aufgrund der immer wärmer werdenden Bedingungen, haben wir zur Zeit der Lese oft Trauben, die einmal vergoren, einen Grundwein mit 11,5 bis 12% Alkohol haben. Bildet sich also bei der Zweitgärung abermals Alkohol kriege ich Frizzante mit knapp 13% Alkohol. 

vinonudo: Aber im Most ist ja auch Zucker?

Max: Schon, aber in Flüssigkeit gelöster. Der hebt die Gradation zwar auch, aber in wesentlich geringerem Maße.

vinonudo: Und was hältst du von einer früheren Lese?

Max: Nichts. Ich weiß, dass das mittlerweile auch hier sehr viele Winzer machen. In Frankreich sowieso. Zu früh gelesene Trauben schmecken überall gleich. Ich denke, dass einzig und allein vollreife Trauben ihr Terroir auf den Punkt bringen. Und das ist mein Ziel.

vinonudo: Früher wurde Lambrusco nach der metodo ancestrale hergestellt, also nach dem Prinzip, das man heute besser als Pét-Nat kennt. Warum macht ihr das nicht mehr? Interessiert dich das nicht?

Max: Es würde mich schon interessieren, es klappt nur heute nicht mehr. Zumindest wenn man die Temperatur nicht künstlich niedrig halten will. Es ist ganz einfach zu warm. Früher fand die Lese oft im Oktober, manchmal sogar erst im November statt. Die Temperaturen waren niedrig, die Gärung in der Folge langsam und meistens legte sie irgendwann im Dezember eine Pause ein. Man hatte also alle Zeit der Welt, die noch gärenden Weine in die Flasche zu füllen. Im Frühjahr gärten sie dann bei steigenden Temperaturen zu Ende. Heute lesen wir oft schon Anfang September, wo es nicht selten weit über 30° hat. Die Gärungen sind oft extrem stürmisch. In diesem Zustand ist es nahezu unmöglich den Wein auf die Flasche zu füllen. Außerdem hätte ich zu viele Schwebstoffe und Mikroorganismen im Wein. Ich müsste also zwangsläufig degorgieren und das will ich nicht.

vinonudo: Warum eigentlich nicht?

Max: Die Weine entwickeln sich auf der Hefe. Diese bildet zum einen einen perfekten Schutz vor Oxidation, zum anderen bereichert sie den Wein auch sensorisch. Meine Frizzante reifen für gewöhnlich exzellent. Sie bleiben frisch, gewinnen an Finesse und entfalten im Laufe der Zeit vielfältige Sekundäraromen. 

 

vinonudo: Ja, wir stellen das auch immer wieder fest. Der Valtiberia ist nach einem Jahr Flaschenreife wirklich beeindruckend. Aber auch den Lambruschi stehen ein paar Jahre Reife sehr gut. Apropos Lambrusco. Du hast vor einiger Zeit angedeutet, dass du für Grasparossa – der klassischen Lambruscosorte des modenesischen Apennins – aufgrund des Klimahandels zumindest in deinen Weingärten keine Zukunft siehst. Ist das nicht zu pessimistisch?

Max: Nein, leider nicht. Für Grasparossa ist es zumindest in meinen Breiten zu warm geworden. Grasparossa akkumuliert Zucker während sie gleichzeitig Säure einbüßt. Sie braucht eine relativ lange und kühle Reifephase. Die gibt es aber heutzutage nicht mehr. Also wird sie – sofern du nicht korrigierend eingreifst – meistens plump und zu alkoholisch. 

vinonudo: Und wie hast du persönlich darauf reagiert?

Max: Als ich vor 10 Jahren hier begonnen habe, hatte ich fast ausnahmslos Lambrusco Grasparossa. Heute sind es statt der vier Hektar von damals nur noch vier Reihen. Ich habe umgepfropft und sie größtenteils durch Lambrusco di Fiorano (auch Lambrusco del Pellegrino), Uva Tosca und weiße Sorten ersetzt.

vinonudo: Lambrusco di Fiorano ist eine kaum bekannte Lambruscovariante. Warum hast du genau diese ausgewählt und wo hast du sie entdeckt?

Max: Ich hatte vor einiger Zeit das Buch eines hiesigen Klerikers aus dem 19. Jahrhundert in der Hand, der darin ein Verzeichnis der Rebsorten rund um Castelvetro angelegt hatte: Er identifizierte nicht weniger als 98 unterschiedliche Varietäten. Ich studierte sie also und machte mir Gedanken darüber, welche davon passen könnte. Von Claudio Plessi, einem befreundeten Winzer, probierte ich dann eine Interpretation des Lambrusco di Fiorano und mochte sie sehr. Ich bepflanzte also eine Parzelle damit, fand das Ergebnis fantastisch und pflanzte mehr.   

vinonudo: Kannst du kurz ihre Eigenschaften beschreiben?

Max: Lambrusco di Fiorano reift spät und akkumuliert in der Reifephase Zucker ohne dabei allzu viel an Säure einzubüßen. Man kann sie dank ihrer dünnen Schale lang extrahieren. In Wein verwandelt ist sie filigran und extrem elegant. Aromatisch suggeriert für gewöhnlich florale, feinwürzige und auch fruchtige Noten. Allerdings ist sie aufgrund ihrer dünnen Schale wesentlich weniger robust als Grasparossa. Das ist auch der Grund, warum sie fast komplett aus den Weingärten verschwunden ist. 

vinonudo: Lambrusco di Fiorano ist nicht die einzige rare Rebsorte in deinen Weingärten. Uva Tosca wäre ein weiteres Beispiel.

Max: Das stimmt. Die Uva Tosca gehört zu den eigenwilligsten Rebsorten, die mir je untergekommen ist. Sie hat bei voller Reife sowohl rote, rosarote als auch weiße Beeren auf ihrem Traubengerüst. Weshalb du aus ihr auch nie einen Rotwein machen kannst – dafür aber umso besseren Rosato. Sie besitzt Frische und Lebendigkeit, die sie auch bei 40° im Schatten nicht verliert. Uva Tosca wuchs über lange Zeit in den höher gelegenen Hügeln südlich von Castelvetro, auf dem Weg in die Toskana. Daher hat sie angeblich auch ihren Namen. 

vinonudo: Last but not least hast auch weiße Trauben, aus denen du den Valtiberia und den Funambol kelterst. Beide sind besonders aber speziell Letzterer ist – zumindest unserer Ansicht nach – ein Meilenstein emilianischer Weißweinkultur. Du verwendest dafür Trebbiano di Spagna. 

Max: Genau. So wie es nicht nur eine Lambruscovarietät gibt, finden sich auch in der Trebbianofamilie ganz unterschiedliche Mitglieder. Trebbiano di Spagna ist in der Weinproduktion quasi unbekannt – was wiederum daran liegt, dass sie im Weingarten und im Keller eine Menge Arbeit und Ärger verursacht. Dass sie nicht völlig vom Erdboden verschwunden ist, liegt daran, dass sie von ein paar Familien für die edelste Variante des Aceto Balsamico tradizionale verwendet wird. 

Als ich 2017 meine Weingärten kaufte, fanden sich inmitten der Lambruscoreben auch fünf Reihen Trebbiano di Spagna. Die habe ich dann gleich im ersten Jahr in zwei großen Korbflaschen separat vinifiziert. Der Duft, der mir nach kurzer Zeit aus ihnen entgegenströmte, war unglaublich. Mittlerweile habe ich eine größere Fläche damit bepflanzt und baue sie in Betonzisternen aus.