Was ist Naturwein?

Naturweinwinzer haben seit der Jahrtausendwende die Weinwelt nachhaltig verändert. Anfangs belächelt und nicht selten angefeindet, eröffnen sie seither in ihren Weinen nicht nur neue Geschmacksbilder. Sie haben mit ihren innovativen und nachhaltigen Herangehensweisen und Stilistiken auch für ein Umdenken bei vielen Journalisten, Winzerkollegen und vor allem Konsumenten gesorgt. In diesem Artikel versuchen wir den Begriff Naturwein und einige seiner wesentlichen Aspekte auf den Punkt zu bringen. 

• „Naturwein ist der radikale Gegenpol zu konventionell hergestellten Weinen – wobei er, um spezifischer zu werden, eine Antwort ist auf die industrielle, gebrandete und globalisierte Weinwelt.“ 
• „Naturwein setzt auf lokale Traditionen und Rebsorten.“ 
• „Winzer die Naturwein in die Flasche bringen, versuchen den Weinen Authentizität abzuringen. Sie blicken tief in die Vergangenheit, um diese dann zu transformieren und mit ihren Weinen alternative Wege in die Zukunft zu weisen.“ 
• „Naturweinbewegungen grenzen sich drastisch von konventionellen Strömungen ab und besetzen die Nischen der Weinwelt.“ 

Das sind nur einige Gedanken, die man von Naturweinwinzern zu hören bekommt, wenn man sie nach ihrem beruflichen Selbstverständnis fragt.

Naturwein ist aber noch viel mehr. Ein wesentlicher Aspekt, der in den meisten Diskussionen über den Begriff immer noch ausgeklammert wird, ist der ethische Hintergrund, der den meisten Naturweinwinzern gemein ist und den man durchaus als einigenden Nenner sehen kann.

Dabei geht es in mehrfachem Sinne um das derzeit häufig völlig zu Unrecht stigmatisierte Wort Verzicht. 

So enthält man sich beispielsweise im Weingarten möglichst all jener Optionen, die einem von der Agrarindustrie angeboten werden, seien es nun Kunstdünger, Pestizide, Fungizide und eine Menge anderer Kampfstoffe. Viele Naturweinwinzer belassen es freilich nicht dabei, keine Chemikalien zu verwenden, sie versuchen auch den Einsatz mechanischer Hilfen – wenig oder gar kein Traktoreneinsatz, keine Lesemaschinen etc. – zu minimieren. 

Das beste Beispiel dafür ist vermutlich Thomas Niedermayr aus Eppan. Thomas kultiviert fast ausschließlich PIWIs (pilzwiderstandsfähige Rebsorten), weshalb er auf Spritzmittel generell verzichten kann. Das wiederum hat zum Folge, dass er den Traktor in der Scheune stehen lassen und die Fahrspuren, die er dafür im Weingarten bräuchte, mit Gemüse bepflanzen kann. Was zum einen wiederum die Durchwurzelung und des Bodens fördert, sich zum anderen – bei insgesamt fünf Hektar Rebfläche – auch ökonomisch positiv niederschlägt.

Verzicht kann allerdings nur dann geübt werden, wenn man für das, was im Weingarten passiert, ein tiefes Verständnis entwickelt und die Geduld und zusätzlichen Mühen auf sich nimmt, die dezidiert biologisches oder biodynamisches Arbeiten mit sich bringen. Dabei geht es – jenseits gesunder und vitaler Böden – vor allem auch darum, die Monokultur, welche Weingärten generell darstellen, aufzubrechen. 

Naturwein: Im Weingarten

Wie eingangs erwähnt basiert dabei Vieles auf einem ethischen Grundverständnis, doch liegt es auf der Hand, dass im Weingarten gut versorgte Reben auch meist bessere Weine ergeben. Fakt ist zumindest, dass Rebstöcke, die nicht mit synthetischen Pflanzenschutzmittel malträtiert werden, langlebiger sind und sich alte Reben im Allgemeinen besser selbst regulieren. Selbst dezidierte Opponenten von Naturweinen ziehen alte Reben übrigens gerne als Qualitätskriterium für große Weine heran (und mit alten Reben meint man in der Naturweinwelt generell solche, die mindestens 50 Jahre auf dem Buckel haben, gelegentlich aber auch 70 oder 100 Jahre). 

Ein weiterer Vorteil scheint ein relativ schnell eintretendes Gleichgewicht sowie eine kontinuierliche Entwicklung der Trauben zu sein, die oftmals zu früherer physiologischer Reife bei niedrigeren Zucker- und Alkoholgradationen führen. Die Folgerung, dass dezidiert biologisch bearbeitete Weingärten ihr Terroir besser wiedergeben, ist zwar hypothetisch und wissenschaftlich nicht nachweisbar, doch scheint es naheliegend, dass man aus Weingärten, die ihr Leben lang keine synthetischen Pflanzenschutzmittel und systemischen Herbiziden gesehen haben, auch authentischere Weine keltern kann.

Ein intensives Hinarbeiten auf möglichst viel Biodiversität ist folglich ein Schlagwort, das man relativ bedenkenlos über das gesamte Kollektiv der Naturweinwinzer stülpen kann, ohne dabei die persönlichen Dimension, die jeder Winzer (und jedes Terroir) mit sich bringt, zu unterminieren.

Individuelle Ansätze gibt es dabei so viele wie es Naturweinwinzer gibt. 

Anstelle der regelmäßig eintreffenden Spritzanleitungen, die vielen konventionellen Winzern für- und vorsorglich von der Industrie auf den Computer geschickt werden, gehen Naturweinwinzer eigene Wege, wobei durchaus reger Austausch untereinander, wie auch mit diversen Forschungseinrichtungen und Universitäten besteht (Elisabetta Foradori, um wiederum nur eine Winzerin unter vielen zu nennen, hat für ihr Projekt, den Genpool des Teroldego zu vergrößern intensiv mit der Universität Mailand zusammengearbeitet). 

Die kulturelle Dimension von Naturwein

Natürliche Diversifikation geht hierbei Hand in Hand mit kultureller Vielfalt. Letztere hat nicht selten den Erhalt lokaler Traditionen und vor allem Rebsorten im Fokus, die im Zuge der zunehmenden Kommerzialisierung und Internationalisierung der Weinwelt verlorenzugehen drohen. 

Auch hier lohnt sich ein kleines Beispiel. Der einst nur regional vertriebene Lambrusco erfuhr nach dem 2. Weltkrieg dank veränderter Herstellungsmethoden, der Verwendung von nur wenigen dafür aber extrem produktiven Klonen und unfassbar günstiger Preise einen enormen Aufschwung. Das ging eine Zeitlang ganz gut, ehe selbst die niedrigen Preise nicht mehr über die trostlosen Qualitäten hinwegtäuschen konnten. Es ging also wieder gnadenlos bergab. Zu Beginn des neuen Jahrtausends formierte sich dann eine kleine Gruppe handwerklich und biologisch arbeitender Winzer, die aufs Neue begannen, ihre Lambruscos wie früher in der Flasche zu vergären und sich zudem in die Weingärten alter Weinbauern aufmachten, um dort längst verschollen geglaubte Rebsorten aufzustöbern und neu auszupflanzen.

So verarbeitet Max Brondolo von der Podere Sottoilnoce neben den drei klassischen Lambruscovarianten Grasparossa, Sorbara und Salamino noch gut und gerne ein halbes Dutzend weitere, während das Weingut Ca’ de Noci der extrem raren Rebsorte Sgavetta eigene Abfüllungen widmet.

Hands-Off-Philosophie: Naturwein im Keller

Für viele Winzer und Kritiker ist es vor allem die Hands-Off Philosophie im Keller, durch die sich Naturwein von anderweitig benannten Weinen unterscheidet. Ein ganz wesentlicher Faktor ist dabei der Einsatz von SO₂. Schwefeldioxid – ist das chemische Additiv, das man im Keller am schwersten entbehren kann. Über seine Funktion ist an anderer Stelle schon ein wenig geschrieben worden, über seine symbolische Bedeutung sollte man allerdings auch noch ein paar Worte verlieren, steht es doch quasi stellvertretend für eine Vielzahl anderer Zusatzstoffe, über die gerne der Mantel des Schweigens gebreitet wird.

Sulfite und andere Zusatzstoffe im Wein

Deren Einsatz ist jedoch bei konventionellen Vinifikationen über die letzten Jahrzehnte arg strapaziert und gleichzeitig gefördert worden. Die Liste der potenziellen Additiva ist so lang, dass man mit der simplen Lektüre und den Angebotslisten ihrer Anbieter schon ein paar Stunden verbringen kann. Versucht man dann auch noch Wörter wie Pektinmethylesterase und Polyvinylpolypyrrolidon korrekt auszusprechen und ihre Funktion zu verstehen, darf man auch etwas mehr Zeit einkalkulieren. 

Aufgrund der Vielfalt an Manipulationsmöglichkeiten, der drohenden Degeneration von Wein zu einem austauschbaren High-Tech-Gesöff und um sich dezidiert von Industrieweinen abzugrenzen, verwundert es wenig, dass viele Naturweinwinzer versuchen, keine Zusatzstoffe und folglich auch kein Schwefeldioxid zu verwenden. Was wiederum nicht heißt, dass die Winzer nichts zu tun haben. 

Im Gegenteil:  Ohne Zusatzstoffe zu arbeiten bedeutet speziell vor und während der Gärung die ganze Zeit extrem aufmerksam zu bleiben, die Trauben keiner unnötigen Oxidation auszusetzen, sie eventuell kurz zu mazerieren und viele kleine aber wichtige Schritte zu setzen. Um komplett ohne Schwefeldioxid zu arbeiten braucht es enorme Erfahrung, viel handwerkliches Können und vor allem absolut gesundes Traubenmaterial (die Arbeit im Keller und im Weingarten sind nie voneinander zu trennen); weshalb es auch nur sehr wenige Winzer wagen (in unserem Sortiment sind das Aldo Viola, Roland Tauss, SRC, Ca’ de Noci, Davide Spillare, Barranco Oscuro, Čotar, Schmelzer, La Possa, HP Harrer), komplett auf SO₂ verzichten. Die meisten verwenden Kleinstmengen, die ihnen für die Stabilität der Weine essentiell scheint. Als Maximum sehen wir dabei einen Wert von 50mg/Liter an, der weit unter dem gesetzlich erlaubten Limit liegt.

Ein weiterer für uns entscheidender Punkt während der Vinifikation von Weinen ist der Verzicht auf Reinzuchthefen bzw. und um es positiv zu formulieren, der Einsatz von wilden Hefen. Hefen sind mikroskopisch klein aber hochindividuell. Sie üben einen eminenten Einfluss auf den Geschmack des Weins aus, sind elementare Repräsentanten ihres Terroirs und essentiell, um die Charakteristika eines Weinbergs wiederzugeben. Alle unsere Winzer verwenden ausnahmslos wilde Hefen oder pied de cuve – eigene „Hefekulturen“ aus ausgewählten, spontan vergorenen Trauben – als Starterkulturen. 

Orange Wine

Oft mit Naturwein in Verbindung gebracht werden auch maischevergorene Weine, besser bekannt unter dem Namen „Orange Wines“. Und tatsächlich waren es auch Winzer der Naturweinbewegung, welche die eigentlich weit in die Jahrhunderte zurückreichende Stilistik wieder populär gemacht haben. Dass mittlerweile auch konventionelle Winzer orange Weine herstellen, ist ihr gutes Recht und zeigt, welchen Einfluss Naturweinwinzer auf die Weinwelt in den vergangenen 25 Jahren ausgeübt haben. Es bedeutet aber auch, dass orange Weine nicht zwingend Naturweine sind.

Orange Weine sind grundsätzlich Weine, bei denen die Farb- und Gerbstoffe aus den Schalen weißer Trauben gelaugt werden. Dabei entspricht das Grundprinzip genau dem der Rotweinproduktion: Die Schalen bleiben über eine gewisse Zeit mit dem Most (teilweise auch noch mit dem fertigen Wein) in Kontakt und extrahieren dabei Phenole, Farbstoffe, Aromen & Co in den Wein. Wie intensiv dieser Kontakt sein soll, liegt im Ermessen des Winzers. Die Maischestandzeiten variieren dabei zwischen 3-4 Tagen und 80 oder 100 Tagen, es gibt aber auch Produzenten, die mit längeren Mazerationszeiten experimentieren.

Dabei passieren drei entscheidende Dinge. Zum einen werden, wie eben erwähnt, die Farbstoffe aus den Trauben gelöst, zum anderen kommt es (wie beim Rotwein) zu einer Extraktion der Tannine und zu guter Letzt zu einem langfristigen Kontakt mit Sauerstoff. Die Folge ist ein Farbspektrum, das von buddhistischen Mönchskutten bis Schnitzelpanier alle mögliche Schattierungen abdeckt (das hängt vor allem von der Rebsorte und der Temperatur ab), Gerbstoffe, die den Weinen eine feste und kompakte Struktur mitgeben und ein Aromaprofil, das zwar zum Teil den intensiveren Kontakt mit Sauerstoff widerspiegelt, zum anderen aber eben auch von der langen Extraktionszeit aus den Schalen profitiert.

Epizentrum in punkto Orange Wine ist ganz sicher das Grenzgebiet zwischen dem Friaul und Slowenien, wo unter anderem Aleks Klinec, Nikolas Juretic und Branko Čotar Maßstäbe setzen. Was den Rest Italiens betrifft, kann man sagen, dass speziell kurze Mazerationszeiten (1-3 Tage) bei vielen Winzern mittlerweile fix in den Produktionsprozess integriert sind. Abgesehen davon, dass sie die Weine (im Verbund mit niedrigen pH-Werten) robuster gegen bakterielle Bedrohungen machen, verleihen sie ihnen ganz eigene Struktur- und Aromaelemente. Beispiele, dass ein dezenter (und manchmal auch dezidierter) Schalenkontakt bisweilen eher langweilige weiße Rebsorten in neue Dimensionen katapultiert, gibt es in der Zwischenzeit in Hülle und Fülle – man siehe nur, was für brillante und spannende Weine aus Grechetto in der Romagna und Umbrien, Nosiola im Trentino, Malvasia in der Emilia, Catarratto in Sizilien und allen voran Trebbiano in ganz Zentralitalien gekeltert werden.

Gestern und heute: Die Vinifikation in Amphoren

Der Ausbau in Amphoren hat im Grunde wenig oder nichts mit der Produktion von Naturwein zu tun. Generell handelt es sich hier schlicht um ein weiteres Gefäß, in dem Wein vergoren und über eine gewisse Zeit auch gelagert werden kann und das die Weinwelt um eine weitere hochspannende Komponente erweitert.

Der wesentliche Grund, warum man den Ausbau in Amphoren gerne mit Naturwein in Verbindung bringt, ist der, dass Naturweinwinzer experimentierfreudige Zeitgenossen sind, die Renaissance der Vinifizierung in Amphoren von ihnen ausging und in der Folge in neue qualitative Sphären gehoben wurde (Josko Gravner, Foradori, HP Harrer). Wichtig für Naturweinwinzer ist neben den sensorischen Aspekten dabei auch die Tatsache, dass die Vinifizierung in der Amphore bei entsprechend gutem Traubenmaterial interventionsfrei ablaufen kann und einer natürlichen Weinwerdung (Spontanvergärung, keine Temperaturkontrolle, keine frühzeitige Schwefelung, Mostvorklärung, keine Hefenährstoffe etc.) ein optimales Ambiente geboten wird.

Biowein vs. Naturwein

Dass sich innerhalb der biologisch oder biodynamisch produzierenden Weinszene riesige Unterschiede ausmachen lassen, liegt vor allem daran, dass man auch bei Bioweinen ein erstaunliches Arsenal an legalen Interventionsmöglichkeiten hat, die von klassischen Naturweinwinzern nicht oder nur kaum genutzt werden. 

Zwar gab es im Jahr 2012 eine neue Bioweinnovelle der EU, doch endete die Paragraphenauflistung speziell bei den Optionen im Weinkeller in einem ziemlichen Desaster – warum das so ist, kann man bestens im Netz nachlesen. Kurz zusammengefasst ist der einzig wesentliche Beschluss derjenige gewesen, die Sulfitwerte im Vergleich zu konventionellen Weinen dezent zu senken. 

Der Rest beruht auf Empfehlungen und eben nicht auf Verboten chemischer und physikalischer Prozesse, deren Verwendung von den meisten Naturweinwinzern kategorisch abgelehnt wird – aufschlussreich ist hier beispielsweise die Liste erlaubter Behandlungsmaßnahmen von Ecovin, dem Bundesverband ökologisch arbeitender Weingüter in Deutschland.

Mangels exakter gesetzlicher Regulative für Naturwein lohnt es sich einen Blick in die Manifeste und Richtlinien diverser Naturweinvereinigungen zu werfen, die ihren Mitgliedern oft rigorose Vorgaben machen. Die berühmteste und wichtigste in Italien ist vinnatur. In ein paar Punkten zusammengefasst, lesen sich deren Grundsätze folgendermaßen:

– Minimal technische Intervention (weder in der Natur, noch in der Weinherstellung)
– Keine chemischen Additive, keine Manipulationen
– Niedrige Erträge gesunder Trauben
– Manuelle Lese
– Keine Chaptalisierung, keine Beigabe von Enzymen etc.
– Spontane Gärung (ergo keine Reinzuchthefen)

Das sind nur ein paar wenige Schlagworte, die das Grundverständnis der meisten Naturweinwinzer widerspiegeln (das komplett übersetzte Regulativ findet man hier). Wichtig ist vor allem, dass die Weine der Mitgliedswinzer (von vinonudo bei vinnatur vertreten sind Davide Spillare, Podere Sottoilnoce, Nevio Scala, Tenuta Saiano, Schmelzer, Thomas Niedermayr, Pacina, Rocco di Carpeneto) alljährlich auf potenzielle Pestizidrückstände überprüft werden (und diese auch veröffentlicht werden). Transparenz ist also ein wesentlicher Faktor.

Resümee

Die Manifeste und Konzepte von Naturweinvereinigungen (neben vinnatur ist da vor allem auch auch noch viniveri zu nennen), liefern grundsätzlich eine gute Zusammenfassung der Intentionen, die ihren Winzern innewohnen. Nicht wenig erinnert dabei an die klassischen künstlerischen und literarischen Avantgardebewegungen zu Beginn des letzten Jahrhunderts, deren Intentionen ebenfalls immer wieder in Manifesten der Welt vorgestellt wurden. Grundsätzlich ging es dabei, um einen Bruch mit Konventionen und vorgegeben Standards, um eine neue Ästhetik. Um eine Neubewertung von Traditionen. Um eine neue Ethik. 

Man kann das quasi 1:1 auf die diversen Naturweinbewegungen übertragen. Und genauso wie die Avantgardebewegungen von damals wurden auch die Naturweinbewegungen kritisch hinterfragt, abgelehnt und teilweise auch bekämpft. Mittlerweile ist der Kampf längst ausgefochten und zugunsten der Naturweinwinzer entschieden. Ihre Produkte werden in Journalen besprochen, die sie einst an den Pranger stellten, ihre Herangehensweisen oft und gar nicht so stillschweigend von Winzern übernommen, die sie früher diffamierten. 

Am Wichtigsten scheint aber, dass ihre Ideen und mit ihnen natürlich auch ihre Weine von einem immer größeren Publikum nicht nur akzeptiert, sondern dezidiert erwünscht werden: bisweilen als Alternative zu Bekanntem und Altbekanntem, oft aber auch mit dem Bewusstsein, dass verantwortungsvolle und tatsächlich nachhaltige Weingartenarbeit und eine Vinifikation auf höchstem handwerklichen Niveau letztlich auch vitalere, spannendere und komplexere Weine ergibt.