Ragù alias Bolognese: Auf den Spuren des Originals

Ragù, wie die hierzulande als Bolognese bekannte und bei Kindern wie Erwachsenen unbestritten populärste Pastasauce in Italien genannt wird, ist – zumindest für diverse Gralshüter der emilianischen Küche – eine ernste Angelegenheit. Weshalb auch fortwährend über sie nachgedacht und geforscht wird.

Resultat der Grübeleien und Recherchen war vor einigen Jahren eine Neuformulierung des ultimativen Ragù-Rezepts. In einem zeremoniellen Akt und „nach langen und profunden Nachforschungen des Comitato di studi dell’Accademia Italiana della Cucina“ fand dieses schlussendlich – und notariell beglaubigt – Eingang ins Register der Handelskammer von Bologna.

Vinonudo hat das neue Rezept nachgekocht. Die Tatsache, dass wir es hier niederschreiben, gilt als Bestätigung dafür, dass es sich absolut gelohnt hat.

In die Einkaufstüte kamen: 150g Pancetta, 400g Rinderfaschiertes (grob faschiert) und doppelt konzentriertes Tomatenmark. Zwiebel, Karotten, Sellerie, Wein, Tomatensauce, selbstgemachte Rinderbrühe (hier sind erstaunlicherweise auch Suppenwürfel erlaubt), Milch, Salz und Pfeffer hatten wir zu Hause.

Man beginnt mit der Pancetta. 150g davon ist wirklich nicht wenig und ob die drei Esslöffel Olivenöl zum Anbraten des fein gewürfelten Bauchspecks tatsächlich notwendig sind, sei dahingestellt. Wir sind dem Rezept jedenfalls pflichtbewusst gefolgt. Nachdem die Pancetta quasi geschmolzen war, haben wir das gleichfalls fein gehackte Gemüse hinzugefügt und es langsam und bei niedriger Hitze weich gedünstet. Danach wurde die Temperatur erhöht und das Faschierte in den Topf gegeben. Dieses wurde 10 Minuten lang und unter ständigem Rühren angebraten und mit Rotwein abgelöscht (erlaubt sind sowohl Rotwein wie auch Weißwein). Letzterer muss vollständig verdampfen. Im nächsten Schritt kamen das Tomatenmark, die Passata und die Rinderbrühe dazu und der Deckel auf den Topf (man köchelt das Originalragù mit Deckel!). Die Temperatur wurde in der Folge auf ein Minimum reduziert, sodass das Ragù sanft vor sich hin köcheln konnte. 

Nach der Hälfe der Garzeit (zwischen 2 und 3 Stunden) fügten wir – wie es die Tradition will – ein Glas Milch dazu und garten das Ragù zu Ende. Gesalzen und gepfeffert haben wir es natürlich auch noch. 

 

Dazu sollte man – wenn man schon das Originalrezept nachkocht – unbedingt Tagliatelle essen.

Es gibt einige erlaubte Variationen. Dazu gehören: Gemischtes Faschiertes (60% Rind und 40% Schwein), mit dem Messer in winzige Stücke gehacktes Fleisch und ein Hauch Muskatnuss.

Es gibt aber auch einige Verbote: Zu denen gehören Kalbsfaschiertes, geräucherte Pancetta, nur Schweinefaschiertes (ohne Rind), Knoblauch, Rosmarin, Petersilie oder andere Kräuter und Gewürze, Brandy (statt Wein) und Mehl (aber das macht vermutlich ohnehin niemand).

Wir haben dazu mit großem Vergnügen den Lambrusco Trifalco von der Podere Sottoilnoce getrunken.

 

Wer sich gerne am italienischen Originalrezept orientieren will, findet das hier.

 

Zutaten:

 

150g Pancetta
400g Rinderfaschiertes
60g Zwiebel
60g Karotten
60g Stangensellerie
1 Glas Rotwein
200g Passata di Pomodoro
1 EL doppelt konzentriertes Tomatenmark
1 bisschen Rinderbrühe
1 Glas Milch
Salz und Pfeffer