Panissa vercellese

400g S. Andrea-Reis (oder ein anderer Risotto-Reis)
100g getrocknete Bohnen (vorzugsweise aus Saluggia)
100g Lardo ohne Schwarte
1 Salami sotto grasso oder normale Salami
1/4 Zwiebel
1 Glas gehaltvoller Rotwein
Fleisch- oder Gemüsebrühe
Salz zum Abschmecken

Die Bohnen werden gewaschen und in reichlich Wasser eingeweicht. Nach 12 Stunden die Bohnen in die Fleischbrühe geben und kochen, bis sie gar sind (ca. 80 Minuten). Bereiten Sie eine Sauté mit kleingeschnittenem Lardo, Salami, etwas gehackter Zwiebel und einem Teelöffel nativem Olivenöl extra zu. Nachdem dieses in einer Pfanne angeröstet wurde, den Reis dazugeben und glasig werden lassen. Mit Rotwein nach Geschmack ablöschen und verdunsten lassen. Nach und nach die (heiße) Brühe mit den Bohnen hinzufügen. Kurz vor Ende der Garzeit den Herd ausschalten und die Panissa kurz ruhen lassen.

Wir empfehlen, nur die Brühe mit den Bohnen zu salzen.