Pét-Nat und Rifermentato – was ist der Unterschied?

Frizzante/Perlweine/Pét-Nats können auf unterschiedliche Art und Weise hergestellt werden. 

Die industrielle Variante beruht meist auf der metodo Martinotti (oder auch Charmat-Methode), einem Drucktankverfahren, das zwar für den Großteil von Frizzante & co. verwendet wird, uns hier aber nicht weiter interessiert. 

Der zweite und für uns relevante Ansatz basiert auf dem Prinzip der Flaschengärung, wobei man hier zwischen zwei grundlegend unterschiedlichen Herangehensweisen differenzieren sollte. Den in Österreich und Frankreich recht populären Pét-Nats und den in Italien unter Naturweinproduzenten populären Rifermentati.

Pét-Nat oder Metodo ancestrale: Pét Nats sind Schaumweine, die in nur einem einzige Gärprozess entstehen. Das bedeutet, dass sie ihre Gärung in einem Gärbehälter starten (normalerweise einem Stahltank) und bei einem verbleibenden Restzucker von rund 12-15 Gramm auf die Flasche gezogen und unter Kronkorken gefüllt werden. Dort gärt der Wein dann zu Ende und entwickelt dabei Alkohol und Kohlensäure. Der Zuckergehalt bestimmt den gewünschten Enddruck in der Flasche. Normalerweise führen ca. 4 Gramm Restzucker zu einem Bar Druck. 

 

Pét-Nats entwickeln für gewöhnlich ein nicht unbeträchtliches Depot an abgestorbenen Hefen und anderen Mikroorganismen, die im Laufe der Zeit den durchgegorenen Schaumwein sensorisch beeinflussen können – und zwar sowohl positiv als auch negativ. Weshalb fast alle Winzer ihre Pét-Nats degorgieren.

 

In Italien wurde früher in traditionellen Schaumweingegenden (allen voran in der Lambruscozone) gleichfalls die Méthode Ancestrale angewendet. Sie ist dort heute allerdings eher rar. Stattdessen findet eine Zweitgärung in der Flasche (und ohne Degorgement, ital. sboccatura) statt.

In unserem Sortiment gibt es Pét-Nats von der Vitikultur Moser, Georg Schmelzer, Koppitsch, Aldo Viola und Raica.

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Rifermentato: Der Rifermentato ähnelt in seiner Herstellung der Méthode champenoise. Bei der Produktion von Spumante (Cá del Vent) wird Letztere quasi 1:1 übernommen. Beim Frizzante tun sich allerdings Unterschiede auf. 

 

Ganz generell gibt es beim Rifermentato (wie auch bei der Méthode champenoise) zwei Gärungen. Nach der ersten Gärung wird der vollständig durchgegorene Wein für einige Zeit – normalerweise ein paar Monate – in Holz, Stahl oder Zement gelagert, während der sich nicht erwünschte Schwebstoffe absetzen können. 

 

Anders als bei Champagner wird bei handwerklich hergestelltem italienischem Frizzante (Lambrusco & Co.) die Zweitgärung in der Flasche jedoch nicht mit Saccharose aktiviert, sondern mit einem auf Trauben basierenden Derivat (in Italien ist die Beigabe von Rübenzucker bei Weinen unter drei Bar Druck verboten): Das kann entweder süßer Traubenmost oder aber Traubenzucker sein. 

 

In der Folge kommt es wie auch beim Pét-Nat zu einer Gärung in der Flasche, wobei sich das Depot in der Flasche auf abgestorbene Hefen reduziert, die bei etwas Geduld absolut erwünschte Autolysearomen – Brioche, Brotkruste, Nüsse – in den Wein abgeben. Zudem bildet die Hefe einen natürlichen Oxidationsschutz. Handwerklich hergestellter Rifermentato-Frizzante wird deshalb nicht oder nur selten degorgiert und reift für gewöhnlich blendend.

 

In unserem Sortiment finden sich Rifermentati von der Podere Sottoilnoce, Ca’ de Noci, Bergianti, Davide Spillare, Nevio Scala und Pranzegg.