Zuerst die Zwiebeln halbieren und dann in möglichst dünne Längsscheiben schneiden. Die geschnittenen Zwiebeln mit einem halben Teelöffel braunem Zucker und einem Teelöffel Salz in eine große Schüssel geben. Abgedeckt mindestens 4 Stunden stehen lassen, damit die Zwiebeln ihr gesamtes Wasser abgeben können. In der Zwischenzeit zwei Liter Gemüsebrühe zubereiten.
In einen flachen Topf mit dickem Boden einige Esslöffel Olivenöl geben, die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, den Salbei und die Lorbeerblätter dazugeben und die erste halbe Stunde zugedeckt auf kleiner Flamme dünsten.
Zwei Kellen Brühe hinzugeben, wieder zudecken und mindestens zwei Stunden kochen lassen, wobei von Zeit zu Zeit eine Kelle Brühe hinzugegeben wird. Das Ergebnis sollte fast cremig sein. Am Ende mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zimt abschmecken. Gegen Ende auch ein paar Scheiben Brot im Ofen rösten.
Servieren Sie die Zwiebelsuppe wie folgt: Legen Sie eine Scheibe Brot auf den Boden der Schüssel, geben Sie einen Spritzer natives Olivenöl extra und recht großzügig Pecorino darauf. Dann die Zwiebelsuppe über das Brot gießen, abermals mit Pecorino darüber streuen und mit einem Spritzer Olivenöl finalisieren.
Die Cremigkeit der Suppe in Verbindung mit dem kräftigen, würzigen Geschmack des Schafskäses ist die perfekte Ergänzung zur Säure und zum Gerbstoff des Chianti Classico Pruneto 2021.
